Jak ultrazvuk nahradí bojler

Klasické espresso vzniká tak, že voda o teplotě kolem 90–96 °C protlačí pod tlakem devíti až deseti barů vrstvu mleté kávy za 20 až 30 sekund. Většina energie přitom padne na ohřev vody a udržování teploty stroje. Tým vedený Franciscem Trujillem z fakulty chemického inženýrství UNSW zvolil jinou cestu.

Na stěnu standardního espresso košíku připevnili ultrazvukový transduktor, zařízení, které rozkmitá kov i kapalinu na frekvenci desítek kilohertzů. Voda o pokojové teplotě protéká mletou kávou a ultrazvuk v ní vyvolává takzvanou akustickou kavitaci: miliony mikroskopických bublinek vznikají a okamžitě zanikají. Každý kolaps vytvoří lokální mikrotrysku a tlakovou vlnu, která naruší povrch kávových částic a urychlí přenos aromat, olejů i kofeinu do vody. Teplo tak částečně nahrazuje mechanická energie. Celý proces trvá dvě a půl až tři minuty, výrazně déle než klasické espresso, ale nesrovnatelně rychleji než cold brew, které potřebuje 12 až 24 hodin.

Odkud se vzalo číslo 75 %?

Tvrzení o úspoře energie nestojí na odhadu, ale na přímém měření. Výzkumníci připravili tři nápoje o stejné síle, kolem 8,7 až 8,9 % rozpuštěných látek (TDS), a změřili celkovou spotřebu obou systémů ve dvacetiminutovém okně:

• Ultrazvukový systém: 0,020 kWh na tři nápoje
• Jednopákový espresso stroj: 0,0823 kWh na tři nápoje

Ultrazvuk tedy spotřeboval 24,3 % energie klasického stroje, úspora činí zhruba 75,7 %. Důležitá výhrada, kterou autoři sami uvádějí: do srovnání nezapočítali startovní nahřívání espresso stroje, které v praxi spotřebu konvenční metody ještě zvyšuje. Reálný rozdíl by tedy mohl být ještě větší. Podrobnosti přináší studie v časopise Journal of Food Engineering, která vyšla online v červnu 2026.

Slepý test: sto lidí nepoznalo rozdíl

Čísla o energii jsou jedna věc. Chuť je druhá, a pro konzumenta kávy podstatnější. Tým proto uspořádal slepý spotřebitelský test s přibližně stovkou pravidelných pijáků kávy, nikoli trénovaných degustátorů. Hodnotily se čtyři vzorky: tradiční espresso, ultrazvukové espresso, tradiční filtrovaná káva a ultrazvuková filtrovaná káva. Všechny nápoje byly čerstvě připravené, zchlazené na shodnou teplotu kolem 22 °C a podané v identických kódovaných kelímcích v náhodném pořadí.

Výsledek: mezi klasickým a ultrazvukovým espressem nevyšly statisticky významné rozdíly v aroma, chuti, hořkosti ani celkové oblibě na devítibodové škále. Chemická analýza to potvrdila, obsah kofeinu, kyseliny chlorogenové i profil těkavých aromat se u obou metod prakticky shodoval. Podstatné je ale jedno omezení: oba vzorky se porovnávaly při stejné teplotě. Kdo si potrpí na horké espresso přímo z kávovaru, ten by rozdíl v zážitku pocítil, ne kvůli chuti, ale kvůli teplotě servírování.

Kdy si ultrazvukové espresso dáte

Tady je potřeba krotit očekávání. Technologie je ve fázi proof-of-concept, na škále technologické připravenosti na stupni TRL 4. Spinout MARIA in Coffee založený při UNSW hledá investory v rané fázi a jedná s výrobci o licencování. Žádný český distributor ani termín uvedení na trh oznámen nebyl.

Podle nás ale nejzajímavější cesta nevede přes domácí kávovary. Představte si výrobce hotových kávových nápojů v lahvích a kartonech, tedy těch, které dnes plní regály českých supermarketů. Pro ně se 75% úspora energie násobí tisíci litry denně a k tomu přibývá bonus: koncentrát o síle espressa vyrobený bez ohřevu se snáz skladuje, převáží a dále zpracovává. Trujillův tým to ostatně sám označuje za primární komerční cíl.

Není to přitom první ultrazvukový kávový experiment stejné skupiny. Už v květnu 2024 představili metodu, která zkrátila přípravu cold brew z půl dne na necelé tři minuty. Espresso bez horké vody je logický další krok a patent s prioritou z prosince 2023 naznačuje, že na něm pracovali paralelně.

Váš ranní rituál s pákovým strojem ultrazvuk nejspíš nenahradí. Ale příští ledová káva z obchodu už může být vyrobená bez jediného litru horké vody, a vy to nepoznáte.